城中名媛们，想要来一份慈禧同款下午茶吗？

  说到“慈禧的下午茶”，你的脑海中会出现怎样的情景？一大桌子茶点和宫女环绕四周，对不对？也对，也不对。

  其实，慈禧的下午茶没有你们想象中的那么隆重，走的是讲究甜咸搭配、精工细作的轻食路线，数量不多，四道而已，但其精巧程度却值得玩味一番。

  先来说说清宫廷的饮食习惯。跟我们现代人的一日三餐不同，清朝帝王们常在清晨4、5点左右就醒来，通常吃一些燕窝什么的润润口，然后7、8点的早餐非常隆重，是一顿大餐，之后到了下午1、2点也会吃一顿大餐。

  清宫廷是不吃晚饭的，只在傍晚4、5点左右吃一些点心，这就是我们现代人认为的下午茶，对他们来说叫做“轻晚餐”会比较合适。康熙认为晚上大吃大喝后入睡一是伤害脾胃，二是这时点灯用眼也会伤害眼睛，所以宫廷里就一直沿袭着只吃两顿主食的生活习惯。

  影视中慈禧就餐的场景

  在厉家菜的菜单上，我们就找到了一些慈禧最爱的下午茶点心。厉家菜的创始人厉善麟，他的爷爷厉子嘉曾经是清朝同治、光绪年间内务府的大臣，他每天的工作就是审批御膳房的菜单，慈禧吃的菜品他都品尝过，每日下班后他就把菜谱详细记录下来，这也就是厉家菜现在能够复刻这些清宫美馔的本源所在。

  四道菜的轻食讲究的是荤素搭配、咸甜搭配，还需要适宜的烹饪手法，以及计算得恰到好处的分量与尺寸，这些点心所费的繁复制作程度，一点都不下于正餐。

  甜食

  燕窝绿豆水饭

  燕窝是清宫里最常用的食材之一，各种甜、咸做法不下百种。这道小吃里，燕窝和绿豆搭配，是很适合夏季的消暑点心，冷食、热食都很适宜。事先要将绿豆浸泡过夜，去皮后慢火煮软却不可煮散，再加上事先泡发好的燕窝、冰糖、桂花、梨丁等，清爽解暑又滋补。

  三不沾

  这是道北京常见的小吃，非常考验厨师的炒功。主料很家常，鸡蛋、淀粉、糖和水，再加些油，混合均匀后在锅中不停地朝着一个方向炒，炒到不沾锅、不沾盘、不沾牙为止，所以叫“三不沾”，据说得炒600多下才能成功。民间也能见到“三不沾”，但宫廷版的更讲究健康，少了不少油更考验炒功。

  宫廷奶酪

  这是满族人最常见的饮食之一，做法不难，将牛奶煮沸后自然放凉，然后加入白醋和白葡萄酒让牛奶自然发酵，难度在于牛奶的质量要好。现在的牛奶比不得过去的浓醇，所以奶酪发酵后还需要在烤箱里低温长时间烤制来收干水分。吃上一口，奶香醇厚，依稀能品尝到过去的味道。

  豌豆黄

  据说这是慈禧最爱的糕点之一，做起来非常繁复。先要将豌豆泡水一天去除豆皮，然后蒸熟磨成浆状，然后再过筛，放入锅中与糖一起熬煮后再加入事先泡好的琼脂，之后待其冷却定型后再切成菱形。一口一块的豌豆黄在嘴里一抿就化了，甜甜香香，配壶好茶就完美了。

  芸豆卷

  将芸豆事先泡发过夜后去皮，蒸熟后压成泥过筛后与糖一起炒至干爽，然后铺开压成2-3毫米薄片状。然后，红豆也要依此法做成薄片状，覆盖在芸豆泥上，两头往中间卷起，成云朵状后切成2厘米一段。这是非常讲究精巧和新鲜度的一道点心，只能现做现吃，不能隔夜，在原料全部准备好的情况下也得花上30分钟才能上桌，仅就这一道就能看出这宫廷下午茶的讲究来。

  咸食

  肉末烧饼

  烧饼讲究外脆内酥，吃得出面香。肉末选用三分肥肉七分瘦肉，用特制的酱汁煸出香气。上桌前和开口的烧饼搭配在一起，满口咸香。厚薄、大小都很适合拿取，两三口就能吃完。清宫廷的饮食习惯里认为烤出来的食物容易上火，比较适合在午后食用，所以这道肉末烧饼就成了下午茶里的咸食主打，据说也是流传最广的一道清宫廷小吃。

  茴香馅盒子

  所谓“茴香”是北方的叫法，在南方它被称为“莳萝”。莳萝、干贝、猪肉、鸡蛋再加上高汤制成馅，以蝴蝶边造型做成盒子，先蒸再煎，配的是腊八蒜瓣醋，这道咸食小吃在春秋季的宫廷食谱中比较多见。

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