拔丝泡芙塔【星分享】

　　【 拔丝泡芙塔】材料：(30升两烤盘共62个)

　　泡芙面团：水75克，牛奶75克，黄油60克，盐1克，低筋面粉90克，鸡蛋3个，蛋液(刷表面)适量。

　　卡仕达酱：牛奶200克，蛋黄2个，白砂糖20克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克。

　　焦糖：水40克，糖50克。

　　装饰：彩糖适量

　　准备工作：做塔模。

　　1、将A4纸剪成扇形(半径21cm，角度90度)

　　2、将左右边重合围成圆锥形，然后用胶带固定

　　3、在外面裹上锡纸。

　　泡芙做法：

　　1、面粉称重，备用；

　　2、锅中放入水、牛奶、盐和黄油，小火加热，用木勺搅拌均匀，黄油熔化后，开大火煮至沸腾。(要完全沸腾，即不仅边缘，中心部分也要沸腾)

　　3、关火，加入低筋面粉，用木勺搅拌。(开始时面粉会弥漫到空中，所以要慢慢搅拌，变成面糊后，再用力搅拌)

　　4、点着火，用木勺搅拌同时中火加热，当面糊底部发出声音，锅底形成面膜后，关火。

　　5、加入1/3的鸡蛋，用木勺将面团细细切开，然后再从碗底开始均匀搅拌，加入第二个鸡蛋，用同样方式搅拌。(面团切细后表面积增加，容易与鸡蛋混合；加入鸡蛋的量要视后续情况而定，所以要留下1/3的鸡蛋做调整。)

　　6、确认面团的硬度。用勺子带起面糊，若面糊是一段一段的，说明面还太硬，可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌；若面糊曲线很柔和，挑起面糊呈倒三角形状，且不会滑落，就可以停止放鸡蛋了。

　　7、将面糊装进裱花袋，在烤盘挤出圆形。

　　8、蛋液放在碗中，用叉子沾些蛋液，在面团表面按一按，将顶部尖尖压平，以保证泡芙的高度一致。

　　9、放入预热好的烤箱，200度烤10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降至180度，烤20-30分钟，直至表面黄褐色即可。一定要烤到位，否则泡芙出炉会塌陷，烘烤期间不要打开烤箱门。

　　卡仕达酱做法：

　　1、蛋黄三个，备用；粉类过筛称好，混合，备用；

　　2、蛋黄用打蛋器打散，加糖混合至发白。

　　3、加入低筋面粉和玉米淀粉。(搅拌至看不见粉末即可，不要混合过度。)

　　4、牛奶加热，将1/3的温牛奶加入蛋黄糊，混合均匀后，再加入剩下的牛奶，搅拌。

　　5、搅拌均匀后，过筛，再倒入锅中。

　　6、用中强火加热，从锅底搅拌混合并加热。(当液体变成奶油状时，烧糊，注意不要停止搅拌。)

　　7、当液体到达一定浓度并变成奶油状时，会变得黏而重，缺乏弹性，这时应继续加热。(注意这时不要停止加热，否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉)

　　8、继续加热，直到面糊失去黏性泛出光泽，这时关火。PS：由于这步骤需要快速操作，来不及拍照，文字来描述步骤~

　　9、将面糊移至容器内，在上面盖上保鲜膜以防止变干，然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后，放入冰箱中冷藏备用。(急速冷却是为了防止细菌滋生)

　　夹心填充：

　　1、取出冷藏的卡仕达酱面糊，用打蛋器打发成奶油状。

　　2、装入裱花袋。

　　3、在泡芙的底部开一个小孔。

　　4、将裱花袋插入孔中，将卡仕达酱挤在里面，即可。

　　焦糖制作：

　　1、制作焦糖前，记得在准备好的塔模涂上色拉油，方便取下食用。

　　2、糖与水称量，混合。

　　3、小火加热至融化，无需搅拌，直到变成焦糖色，离火。(焦糖若熬的不够火候，粘合力不够，无法固定泡芙；若熬的太过，会发黑发苦，所以一定要注意控制火候)

　　PS：由于糖浆熬好后，要立刻组装泡芙塔，步骤要快速操作，没来及拍照，文字来描述~

　　组装泡芙塔：

　　1、将泡芙沾上糖浆，用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起，用手压紧，联成一圈。因为第一层是基础，所以不可留有空隙，摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置，确保严格环绕塔模。

　　2、用同样的方法摆放泡芙，用手按实。

　　3、用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，绕着泡芙塔来回拉丝，让糖丝包裹在泡芙塔表面，最后用彩糖装饰，焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦！当你咬下第一口，就会爱上它！

　　友情提醒：

　　1、焦糖温度很高，操作时一定要小心，我当时不以为然，结果右手中指被烫的立刻起白泡，疼了好几天，玩电脑不能打字。

　　2、若期间糖浆凝固的话，用小火重新加热使其熔化即可~

　　3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味，随意调整。

　　4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换，形成丰富多彩的口感。