【专家】鱼菜是否新鲜？教你下馆子不被坑的妙招

鱼菜是否新鲜？教你下馆子不被坑的妙招

　　1. 如何判断餐厅的鱼菜是用活鱼还是死鱼做的？

　　从鱼眼辨别：露眼睛就是活的，若眼睛有黄膜或眼睛是凹下去就是死鱼。

　　从鱼头辨别：如果蒸出来鱼头脱离鱼身的话这样的鱼一定是死的了。活的鱼蒸出来鱼身和鱼头是不会分开的。

　　观察鱼外观的鱼皮、鱼肉：若有弹性就是新鲜的，反之则为不新鲜。

　　尝味道：活鱼做出的鱼菜，鱼肉鲜嫩，有弹性，入口即化，即使只是简单的烧法味道都会不错。但如果鱼在下锅前就已经死了，这样的鱼肉做出来的菜，吃起来木，没有弹性，而且入口有渣。

　　2. 怎样判断自助餐的饭菜是不是剩下的？

　　看服务员如何收拾餐桌：如果服务员收拾餐桌的时候将桌上的剩菜剩饭一并导入垃圾桶，那你吃入的就是新鲜的；如果服务员收拾桌的时候会有一些小动作，那就可能会有一些不卫生的食物了。

　　尝菜的味道：餐厅了为掩盖住剩菜的味道，通常会把菜回收后重新加工。如果菜过于咸或者辣等重口味，那就有可能是再加工的。

　　闻菜的香味：新鲜的菜会有浓烈的香味，而剩菜味道会比较的复杂多样。如果闻到酸味或者是一些奇怪的味道，那还是不要吃了。

　　3. 怎样判断海鲜是否是活的？

　　海虾：（1）看虾的尾翼：鲜虾煮熟后，尾翼成扇形撑开；如果煮后的虾尾翼仍然紧紧地粘在一起，这大多煮前就是死虾；（2）看虾头：如果煮熟的虾头上有米状大小的黑点，这大多也是死虾。

　　海蟹：质量好的海蟹背壳为清褐或微带紫色，前足和壳连接紧密，反应机敏，活动快速。如果提蟹时感到轻飘，腿、钳与体连接松懈易掉，为次质蟹。煮熟的新鲜螃蟹，肉是紧贴着蟹壳的，蟹汁十分鲜美。不新鲜的螃蟹，蟹肉一般是疏松的，填不完蟹壳，而且汁水特别多，带有浓浓的咸味。

　　螺、贝类：新鲜的螺、贝类，贝壳抱合紧密，不容易被掰开，而且肉色呈淡红或米黄色，有光泽。死螺、贝的贝壳多半会张开，有异味，就算紧闭贝壳的螺、贝，如果打开后流出“汤水”的话，也是不新鲜的贝。新鲜的螺、贝吃起来十分香甜，还有种自然的海咸味。一般不新鲜的螺、贝吃起来会有异味，及容易分辨。

　　鲍鱼和象拔蚌：如果上桌后鲍鱼的边上是黑色的，那么它一般是活鲍鱼做的；而如果其边上呈白色，就可能是死鲍鱼做的了；食客可在食用象拔蚌时注意它的肉是否有弹性，如果有弹性，表明它是活杀的，反之则是死后才杀的。

　　4. 涮羊肉怎么判断是不是羊肉？

　　看颜色：假羊肉卷下锅后颜色会变黑，并且产生很多浮沫；真羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少。

　　看纹理：假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状；真羊肉卷则纹理细腻，切片后含有白色条纹。

　　看肥瘦：假羊肉通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，烧熟后更是碎成一片片；真羊肉肥肉应该是一丝丝夹在瘦肉里的，分布自然均匀。

　　尝味道：如果还不能分辨真假，就只能亲口尝一尝了，真羊肉肥瘦分布均匀假羊肉下锅变黑起沫。假羊肉吃到嘴里发硬，真羊肉卷虽然有膻味但嚼起来却很香。

　　5. 川菜如何辨别“回锅油”

　　拿水煮鱼举例：优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明，颜色明亮，没有任何杂质，鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊，甚至看不清盆底的鱼片，舀起发现油水中有悬浮的杂质，而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头，可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。